被学员催更的香橙巧克力双色欧包。很多友友们都说做加了可可粉的面团很难操作,面筋很紧很难松弛,充气阻力大,我尝试了用油脂乳化和减盐的方式,最终发现用可可粉:热水1:3浸泡Plus减盐的方法可以让面筋有效松弛。因为盐的作用之一就是收紧面筋,所以如果可可粉的加入起到了类同作用,那么减少盐的比列就可以弱化和平衡可可粉对面团的作用。
前言到此结束,上配方(注意我用的是新疆腰站子有机面粉,如用美粉高筋请自行加水。另外因为正值冬季,气温低发酵速度偏慢,因此配方里鲁邦种的添加量为30%。如果在热带可以自己调整到20%。
用料
可可面团 | |
腰站子面粉 | 125克 |
鲁邦种 | 37.5克 |
盐 | 1.3克 |
水 | 92克 |
可可粉 | 6克 |
热水 | 18克 |
白色面团 | |
腰站子面粉 | 125克 |
鲁邦种 | 37.5克 |
盐 | 2.2克 |
水 | 92克 |
超详细视频教程-香橙巧克力双色欧包的做法
◇all in 水合(环境温度/面温22度)45-60分钟左右捞面一次(加速水合,并让面团融合很均匀)继续水合30-45分钟左右(两个颜色面团分开操作)
⚠️备注:用刮板混合容易出现面疙瘩,建议混合的时间用手捞均匀或用厨师机混合。
◇做一次拉伸折叠(SF),26度静置45分钟
◇做一次卷折(CF),26度静置60分钟
◇做卷子混合双色面团(lamination),26度静置60分钟
◇再做一次卷折(CF),26度静置100分钟
◇整形入篮,3-5度冷藏二发,8-12小时
◇烘烤,家庭烤箱最高温度带蒸汽(蒸汽制造方法请看我单独的笔记)烤10-15分钟,定型后撤出蒸汽,继续烘烤至上色满意。
小贴士
1.发酵时间仅供参考,请根据面团状态自行调整。
2.我视频里可以前期的泡面时间有点短,面筋拓展的不是很足,大家可以适当延长或用后盐法。如果用机打也可以,机打完成以后可以从第3/4步开始。