蛮多小伙伴问冷藏发酵相关问题的,冷藏发酵流程方法虽各有不同,但他们的共同优点是可以将制作流程拆分开,更加方便我们时间管理,可以更加灵活的安排自己的时间和面包出炉时间。
以这款咸口餐包为例,冷藏基础发酵,记录操作流程以及关键步骤需注意的小问题,暂时没想到的细节也欢迎大家补充~
用料
面团 | |
面包粉 | 500克 |
盐 | 6.5克 |
细砂糖 | 75克 |
奶粉 | 20克 |
鲜酵母 | 15克 |
全蛋液 | 50克 |
牛奶 | 330克 |
黄油 | 40克 |
夹馅 | |
玉米粒 | 180克 |
火腿丁 | 160克 |
马苏里拉芝士碎 | 100克 |
沙拉酱 | 50克 |
盐、黑胡椒 | 一点点 |
表面 | |
帕玛森芝士粉 | 适量 |
白芝麻 | 少许 |
玉米火腿沙拉包,冷藏发酵流程示范的做法
◇点开大图查看流程说明
◇夹馅材料放入盆中
◇混合均匀备用
◇面团材料中“黄油”之外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到5-6档切换打面;
PS:新手请记得预留液体的量调整。
6-8分钟的时候随着搅拌面团可以扯出相对厚一点的薄膜,
◇加入软化的黄油,3档大概1-2分钟将黄油揉进去。
◇随着黄油融入面团面筋逐渐形成,转5-6档,继续打面至完全扩展阶段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。
◇取出整理,面温在22-24度。
◇卡士970冷藏发酵箱自动模式下设置冷藏2-5度发酵10-12小时,转醒发1段22度左右回温;
◇备注:请规划好自己第二天取出面团分割的时间,发酵箱自动模式下分段设置,冷藏发酵时间到了之后会自动转醒发1模式进行回温。
◇回温至17度左右
◇取出面团,
◇分割,约85克/个面团;
◇滚圆,放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟左右
◇取一个松弛好的面团,拍扁
◇包入40克左右玉米火腿馅料,
◇收口捏好,表面滚一层芝士粉
◇依次做好,放入模具
◇放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵,
◇发酵至2倍左右,表面随自己喜欢割口
◇高比克e9烤箱,上185下230,烘烤14分钟左右;
海氏sp50烤箱同温度设置;
其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。
◇出炉,震盘脱模冷却;