山崎老师的烫种全麦吐司的做法步骤图

这款全麦吐司是我最爱的全麦吐司没有之一，做了很多次，终于可以比较顺手也比较稳定的操作，记一个菜谱便于自己日后查找。

用料  

山崎老师的烫种全麦吐司的做法  

◇提前一天制作烫种，烧开水冲入全麦粉，搅拌成团后立即用保鲜膜包好，待冷却后放冰箱冷藏，隔夜使用。

◇后油法打面到厚膜加黄油，打到9成，能拉开大片膜，破洞边缘锯齿状，面温24-26，26最佳，温度每超过或不足1度相应调整发酵10分钟。

◇一发28度60分钟（戳洞不回缩），翻面，四折过程拍打稍排气，再发30分钟（高高水量吐司需要翻面，增强面筋和弹性）

◇分割200克一个，滚圆松弛15-20分钟

◇整形，拍扁擀开，两边对折卷起，底部压牢入模，三个一组

◇二发，32度，湿度75%，50-70分钟，至9分满，面团中间高点与模齐高

◇面包表面喷水，三能低糖吐司盒，西门子嵌入式，下层，220度，30分钟；三能波纹，220度43分钟。烤山型前面十分钟注意盯着，上色及时盖锡纸。

◇出炉震出热气，倒出晾凉

小贴士

1、该配方是两个450克吐司的量；
2、该吐司水量大，不容易上色，所以烤的时间和温度都比正常吐司要多一些；
3、烫种可以冷藏保存3天内使用；
4、建议使用日本吐司粉，吸水性强，使用国产高筋粉请自行减水。