天然保湿剂“老酵面”【鲔鱼面包】的做法
发布时间：2014-02-01
人围观
平均4.7分，基于 3位厨友评价
关于老面，无论做没做过面点都不会对他陌生，传说中最古老的天然“添加剂”。由于长时间的发酵，会使酵头积累一些有机酸。而有机酸对于保湿、长时间保存和增加风味都是有很明显的效果。另外关于其种种奇妙的好处，听到不能再多了，不过具体怎样，试过才知道～======================关于老面的用法，一个土司放两个小剂子，做小面包放一个小剂子。每个30g的小剂子含水量约为12g，若要改的话，就把原方子中的面粉-18g，水-12g。然后稍稍在实际操作中微微调整就好了~~~今天做的鲔鱼面包，方子为：高粉132g，水68g，糖15g，盐 1/4小勺，奶粉10g，全蛋液10g，老酵面1个(30g)，酵母1/2小勺。黄油15g，黑胡椒粉1/2小勺。
做法和一般面团一样，后油法，黄油揉透后加黑胡椒。老酵面撕成小块和最初材料一起加。
材料
高粉250g，水160g，酵母1/2tb，盐1/8tb
做法
1.所有材料揉均匀成团，盖保鲜膜，放入冷藏室过夜。
2.然后放气，揉成团分割成30g一小团，放入冷冻室保存就可以了。用的时候，提前拿出来就好