【果料满满】意大利圣诞面包潘妮朵尼Panettone的做法

意大利圣诞面包潘妮朵尼(意大利语：panettone）是一种来自于米兰的甜面包，通常在圣诞节和新年等节日时享用。圆圆的，高高大大的，内含大量的黄油和蜜饯果干，重量可达1公斤。传统上潘妮朵尼的制作过程很漫长，面团类似于酸面团，整个发酵过程需要几天时间，以达到特殊的蓬松效果。吃的时候垂直切开成楔形，搭配小甜酒。
四年前的圣诞季在罗马吃到当地的潘妮朵尼，惊为天人，今年自己也尝试做一个简单的家庭版本的，提前用朗姆酒浸泡了各种蜜饯果干，用中种面团隔夜发酵形成微酸的风味，头一天晚上制作中种面团，第二天晚上就可以烤好，成品也稍小一些，比较适合家庭制作。面团中的黄油特地使用了发酵黄油，风味比普通黄油更醇美，除了蜜饯果干还擦了柠檬皮屑进去。表面装饰杏仁霜或可可杏仁霜，十分酥脆，内部蓬松柔软，甜而不腻，非常适合节日享用，做伴手礼也是极好的。
配方中用到了两种模具，大的底部直径15cm，上口直径 16.5cm，高度8.5cm；小的底部直径10cm，上口直径 11.2cm，高度8.5cm。最后做出大的2个，小的5个，大家也可以根据自己的情况自由选用模具，配方量较大，可以分量减半操作。不过我觉得一年就过节做一次，就多做一点呗。

用料  

【果料满满】意大利圣诞面包潘妮朵尼Panettone的做法  

◇提前1-2天先准备酒渍水果干：把酒渍水果干用到的所有果料放在一个大盆里，倒入朗姆酒没过果料，放冰箱冷藏备用。等要用的时候将果干捞出并沥干水分。

◇做潘妮朵尼的前一天晚上先制作中种面团：隔夜中种的全部材料用搅拌均匀光滑后，表面盖潮湿的布巾室温静置1小时左右发酵到2倍大，放入冰箱冷藏发酵一晚，大约12小时，发酵到原来的3-4倍大，拉开面团内部有网状的组织。

◇两只柠檬擦出皮屑，将主面团中使用的细砂糖分出大约20克倒入其中，拌匀静置半小时，让柠檬皮屑释放香气。将面团中用到的全蛋液和蛋黄混合，余下的蛋清也放在一旁备用。

◇把发酵好的中种面团剪成小块，加入主面团中除黄油外的全部材料（包括用糖拌匀的柠檬皮屑），用厨师机先低速搅拌一分钟，再转中高速揉至面团十分光滑，且离缸。然后分3次加入黄油，每次都要充分吸收后再加入下一次，将面团揉至能够拉出薄膜的状态，揉好的面团非常光滑细腻并有光泽。最后加入沥干水分的酒渍水果干，揉匀成为面团。

◇揉好的面团整理一下，放到一个大盒子中进行第一次发酵，大约1小时，发酵中间翻一次面，并且做一次折叠，然后在发酵盒中继续发酵到原本面团的2倍大。

◇发酵好的面团无需排气直接进行分割，一个底部直径15cm，上口直径 16.5cm，高度8.5cm的模具大概需要650克面团。一个底部直径10cm，上口直径 11.2cm，高度8.5cm的小圆形模具大概需要300克面团。分割好的面团整圆，静置5分钟左右，再次整圆后，收口朝下放入圆形纸模中。面团的高度差不多到纸模的1/3-1/2左右。放入温暖潮湿的环境中进行最后发酵，大约90-120分钟。

◇发酵的时候制作表面装饰用的杏仁霜和可可杏仁霜：杏仁霜和可可杏仁霜的材料分别拌匀后，装入裱花袋备用。

◇面团发酵至模具的8-9分满时，就可以准备烘烤了。把烤箱预热到180摄氏度。在面团表面按照喜好挤上杏仁霜或可可杏仁霜，撒些杏仁片或榛子碎，最后筛上糖粉。放入预热好的烤箱中，转170度，中下层烘烤，大的大约烤45-50分钟，小的烘烤35-40分钟左右。

◇烘烤的过程中面团还会继续长高，烤的时候香气阵阵。面包出炉后，立刻用竹签穿过面包底部，将面包倒挂晾凉。面包晾凉以后就可以取下来了，有人说放置2-3天等到味道融合会更好吃，但是我个人更喜欢刚出炉的质感。表面的杏仁霜十分酥脆，内里组织蓬松柔软，甜而不腻，满满果香。

小贴士

1、蜜饯果干在总量不变的情况下可以自由变换种类，但是建议要多保留一些糖渍橙皮丁，有特殊的清香。
2、揉面要到位，让面团有足够的筋度支撑。
3、最后发酵一定要有耐心，让面团充分膨胀到2-3倍大。
4、最后发酵完毕后面包表面可以装饰杏仁霜，或是可可杏仁霜，配方中这两样的总分量正好可以装饰完全部面包。