会做蛋黄酥,就一定会做这个红梅酥。中秋节买了好多馅料还没用完,正好用来做这个看着就喜欢的红梅酥。
用料
水油皮 | 8份 |
中筋粉 | 170g |
猪油 | 70g |
水 | 70g |
细砂糖 | 20g |
油酥 | 8份 |
低筋粉 | 140g |
猪油 | 70g |
红丝绒液 | 适量 |
馅料 | 16个 |
低糖玫瑰豆沙 | 35g/个 |
红梅酥16粒的做法
◇水油皮所有材料一起放厨师机里打出薄膜盖保鲜膜/装保鲜袋里放冰箱冷藏松弛20分钟分钟(16粒的配方量少,厨师机不太好打,可以大概揉成团直接挂厨师机钩子上直接4挡开打)。没有厨师机的,直接揉成光滑的面团即可,同样冷藏松弛20分钟。
◇面团打好的样子
◇猪油、低粉混合揉匀至无干粉状态
◇将油酥转移到揉面垫上(上一部也可以直接在揉面垫上操作)按照3:7分成两份。大份加3滴红丝绒精华,小份加1滴,调成深浅两色
◇现在室温20度,调色过程中油酥很软,这个过程可以借助刮板(收拢油酥),然后用掌根推出去,直到颜色混合均匀。可以参考我这个视频。
◇晚上盆壁反光拍出来颜色偏浅
◇实际油酥的颜色。将两种颜色的油酥各自均分为8份搓圆,盖保鲜膜入冰箱冷藏(油酥稍微有点硬度好包)
◇低糖玫瑰豆沙馅料,分35g一个搓圆备用。盖保鲜膜防止风干。
◇取出水油皮,平均分成8份,揉圆。直接准备包油酥。水油皮盖保鲜膜防止风干
◇水油皮擀开,包两色油酥
◇先上下收拢,接口捏紧
◇再左右收拢,接口捏紧。接口朝下,盖保鲜膜防止风干。
◇擀皮。接口朝上,顺着接口方向擀开成长条,大概手掌长度即可
◇从一侧卷起
◇这一步如果感觉粘揉面垫,可以适当撒点手粉(中筋、低筋都可以)
◇接口朝上,继续擀开。如果像我这样喜欢千层酥的层次,就尽量擀长,40-45cm的长度。实际上30cm左右做出来的层次会少点,更形似花朵。看个人喜好。
◇丛浅色油酥一端开始卷起,接口向下,盖保鲜膜防止风干
◇8份都做好后放冷冻5分钟稍微冻硬一点点
◇取出面胚,丛中间对半切开
◇切面朝下,稍微按压,上下左右擀开。馅料只有35g,皮不用擀太大,基本上四个方向各擀一两下就可以了。
◇虎口收拢法包馅。不要包反了,切面是朝外的。包好的生胚也要盖保鲜膜,不然表皮风干了一会压痕时会破酥。都包完后,预热烤箱,上下火180度。
◇大拇指放在中心点上,其余四指拖住生胚,用刮板的背面(厚的一面)按压5条压痕,适当深一点,不要弄破表皮。压完后,中心自然会有个小窝。
◇刮刀背面
◇刷一点蛋液撒芝麻
◇中间层180度先烤10分钟,再转150度烤20分钟。要烤熟烤透。
◇出炉的样子。我基本都是晚上做东西,晾凉后直接关在烤箱里了。睡觉
◇早上起来,掏出我惯用的盘子来装盘,迎着窗户透进来的光,看着很粉嫩。左上角那个能清晰看到压痕,是因为它是用刮板薄的那面压的。
◇这么一看,层次少点应该会更好看。花朵的外形配玫瑰味的馅料很搭。也可以包其他自己喜欢的任何馅料。饼皮只有20g糖,适合包甜口馅料。整体甜度就是馅料的甜度。
小贴士
1.全程盖保鲜膜防止风干
2.皮不甜,因为馅已经很甜了
3.擀皮不要来回擀,很容易破酥
4.水油皮、油酥的软硬度要一致,不要冻太硬
5.必要时,适当撒手粉不会因为粘黏而破皮