几个发酵的问题一起来看！

降温以后，我一直在做面包，或者各种需要发酵的面食。

不管是蒸还是烤，闻着蒸烤箱里飘出来的香味都格外满足。

我特别喜欢刚蒸好打开蒸烤箱时，那热腾腾的蒸汽，和馒头喷香的味儿。

估计大伙儿这些天也没少跟着我做各种面包馒头，所以也一直有同学问我发酵的问题。面包发酵的那些事儿，我简单的写了几点，都是大家常问的，一起来看看哦～

面团为什么总是发不起来？

最基础的一点，先检查一下酵母的活性吧！酵母是一种微生物，如果酵母保存不当、过期等原因已经“死”了，自然就发酵不起来了。

其次，看一下酵母的用量是否正确，是否达到了发酵所需要的温度——温度越低，发酵会越缓慢。

最后，看看是否在高糖高盐高脂等面团中正确使用了耐高糖干酵母。在比较复杂的发酵环境中，普通的低糖酵母可能无法胜任。

那到底什么时候用耐高糖干酵母，什么时候用普通酵母（低糖酵母）呢？

这个问题其实我以前已经专门写过一篇文章了，

为什么有时候看你的食谱要发酵2次，有时候只发酵1次就可以了呢？

这里我们要简单说说酵母这个可爱的小东西了。酵母在发酵的过程中，除了产生二氧化碳（让面团膨胀起来的原因）和酒精，也会产生很多风味物质。而这些风味物质的产生需要一定的时间。所以，我们通常会进行二次发酵，来让面团有足够时间产生更多的风味物质，让面包的口感更好。

但同时，如果你赶时间，或者不那么追求风味，一次发酵也是可以制作出面包/馒头的。这也是为什么我有很多一次发酵的食谱（尤其以馒头之类的居多）。

这些一次发酵的食谱，都可以进行改变发酵方法，进行二次发酵，来实现更充足的风味。

而那些二次发酵的食谱，也可以视情况改成一次发酵，以牺牲部分风味的代价换取更快及更简便的制作流程。

面团可以进行冷藏发酵吗？

当然可以啦。

通过前面问题我们知道了两个前提：1、温度越低，酵母发酵速度越慢；2、发酵时间越长，越有充足的时间形成各种风味物质。

所以，低温冷藏发酵一直是一种制作面包的常用手段哦！

即使那些没有使用低温发酵的食谱，我们也可以根据自己的需要将它进行低温发酵。

那冷藏发酵应该发酵多长时间呢？

这个要根据冰箱冷藏室的温度、酵母用量等来调整。

一般情况下冷藏发酵（4摄氏度左右）的时间在12个-18个小时，部分面团会需要发酵24-36个小时（看食谱），可以根据自己的需要来灵活调整时间。

如果你时间关系只想发酵1个晚上（8个小时左右），可以在室温下先发酵半个小时，再放入冰箱冷藏。总之，灵活调整，发酵程度要看面团状态，而不是单纯记个时间。

冷藏发酵通常用来进行基础发酵（1发），取出后还是需要回到室温以后，进行整形、二次发酵，再烘烤的哦。

这里推荐给大家一个冷藏发酵最经典的食谱—— 醇熟牛奶吐司 。

它不仅用到了冷藏发酵，还用到了烫种、中种，所有让面包更好吃的秘诀都在里面，还没有试试的同学一定要试试。点 击这里查看详细食谱。

为什么我的面包有很重的酒味？

酒精是酵母发酵的产物之一。如果发酵过度，酒味就会很明显，所以，我们需要控制发酵程度。

这也是发酵最需要注意的点之一。发酵过度的面包，不仅酒味重，组织质地也会很受影响。最后发酵出现发酵过度的情况最常见，大家可以检查一下你最后发酵好的面团（进入烤箱之前的面团），用手指轻轻按下去，会微微回弹就对了。如果按下去面团就瘪了，那一定是发酵过度啦～

今天的几个小知识点，就说到这里啦～