青团！咸蛋黄肉松馅儿的！超详细攻略来了~~

快到清明了，青团先整起来~

咸蛋黄肉松口味的青团，一直是这些年的“网红款”，这个味道说起来也是绝了，就是那种光想想名字就觉得好吃的那种。

当然，这个食谱大伙儿想做成其他馅儿完全没有问题，将馅儿换成红豆沙、黑芝麻等等就行了，非常简单。

传统的青团，是用艾草制作的。新鲜艾草在我这边的菜市场里是个稀缺货，基本见不着，但幸好有万能的网购~

咸蛋黄肉松青团（12个）

面皮配料：

水磨糯米粉200克，细砂糖35克，猪油（或花生油）12克，艾草汁190克（根据实际情况酌情增减），澄面60克，开水100克

咸蛋黄肉松馅：

咸蛋黄12个，肉松120克，沙拉酱90克

制作过程

首先将新鲜艾草摘洗干净。艾草取嫩叶部分，老的茎梗部分不要。

一大锅水烧开，放入洗净的艾草，再放2克小苏打，用笊篱搅拌。水开以后煮1分钟即可捞出。

煮过的艾草捞出来，用清水洗3遍。最后用手握住艾草挤一挤，将水适当控干。

控干水的艾草倒入君焙破壁机的搅拌杯，加入少量清水（艾草高度的1/3左右）。

运行一遍“果蔬汁”程序，将艾草打成艾草汁。搅打过程中如果有没有打碎的艾草粘在杯壁上，运行完一遍程序以后可以用刮刀将杯壁的碎末刮入杯里再搅打半分钟。

用普通的料理机或料理棒来搅打也可以，但只有破壁机的高速破壁搅拌，才可以得到非常细腻无任何颗粒感的艾草汁（用破壁机打完的艾草，做出来的面团里不会有星星点点的艾草颗粒感）。

制作面团

碗里倒入澄面。准备100克沸水。水烧开以后要马上倒入澄面里，倒入以后快速用刮刀搅拌，澄面遇到开水会变成透明的面团质地。完全拌好以后成为一个干爽的面团。

水温要足够高（刚烧开就立刻倒入），快速倒入快速搅拌，可以顺利的将澄面烫熟形成面团。如果水温不够高，做出来的面团会偏软或者不成型。

澄面，即小麦淀粉。它可以让青团口感更加Q软。澄面也是制作冰皮月饼的常用配料。

接着和面。可以手揉，也可以用厨师机。

如果手揉，大碗里倒入水磨糯米粉、糖、猪油。然后倒入艾草汁，揉成一个柔软的面团。

接着将上一步做好的澄面面团加入进来，和糯米面团充分揉匀，形成最后的面团。

也可以用厨师机来操作。糯米粉、糖、猪油倒入搅拌盆。君焙厨师机G1/L1的话，倒入艾草汁以后用4档揉3-5分钟，加入澄面面团以后继续4档揉3分钟即可（A5/A6型号用1档，5分钟+5分钟）。

要注意，由于 糯米粉吸水性差异，以及艾草汁含水量的差异比较大，配料中的艾草汁用量仅供参考，请根据实际情况进行增减。最终揉好的面团要软硬合适。

检查面团的软硬度，可以取一块揉好的面团，搓圆以后压扁。如果面团不黏手，且压扁的时候边缘不会开裂，就说明软硬程度很合适了。

黏手说明面团太软，可以适当加一点糯米粉。如果开裂则说明面团太干，可以加一点艾草汁。

配方中只需要用180-200克艾草汁。多余的艾草汁可以放入密封袋或者密封盒，冰箱冷冻保存（-18℃）。下次使用的时候提前拿出来解冻即可。

制作咸蛋黄肉松馅

一共需要12个生的咸鸭蛋黄，放入铺了油纸的烤盘里。烤箱预热至上下火180℃。放入烤箱中层，烘烤8-10分钟，烤到咸蛋黄流油。

咸蛋黄冷却以后，用勺子背压碎。压成细细的粉末状。

大碗里将肉松、压碎的咸蛋黄、沙拉酱混合起来。用手充分抓匀，使混合物能捏成团，咸蛋黄肉松馅就做好了。

将咸蛋黄肉松馅分成12份（28克左右一个）。

青团面团也分成12份（分成45克一个，面团可能会有少许剩余）。

将面团压扁。包入一个咸蛋黄肉松馅，包起来，将面皮慢慢往上推直到收口。

所有面团都包好以后，收口朝下放置。这时候就全都做好了，可以蒸了。

做好的青团可以冷冻保存，随吃随蒸。蒸盘涂抹薄薄一层植物油防粘，将青团放在蒸盘上（图中我一次蒸了6个，另外6个用保鲜膜包起来冻冰箱保存）。

食谱中所用为 君焙K2蒸烤箱。蒸汽模式，100℃，先预热5分钟。

然后将蒸盘放入，蒸9分钟即可。

如果用蒸锅，水烧开上汽以后，将青团放入，同样蒸9分钟。

不要蒸的时间太长，否则会塌。冷冻保存的青团不用解冻可以直接蒸，但蒸的时间延长到12分钟。

蒸好的青团，趁热在表面刷一层薄薄的植物油（花生油或者玉米油都可以），这样青团拿起来不会粘手。

青团稍微冷却后，用保鲜膜包起来。所有青团都包好，可以室温保存，1天内食用完毕。也可以放冰箱冷藏保存，3天内食用完毕。

来看看诱人的青团吧，一咬开就会忍不住把一整个都吃完！