简介
胖嘟嘟的泡芙你们喜欢吗?方子是15个的量(大号裱花嘴)
用料
牛奶(泡芙) | 45g |
水(泡芙) | 45g |
无盐黄油(泡芙) | 37g |
低粉(泡芙) | 46g |
全蛋(泡芙) | 90g |
糖(泡芙) | 3g |
盐(泡芙) | 0.5g |
牛奶(蛋奶沙司酱) | 400g |
糖(蛋奶沙司酱) | 107g |
蛋黄(蛋奶沙司酱) | 94g |
低粉(蛋奶沙司酱) | 26g |
玉米淀粉(蛋奶沙司酱) | 13g |
无盐黄油(蛋奶沙司酱) | 22g |
鲜奶油(蛋奶沙司酱) | 200克 |
小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)的做法
◇(泡芙)锅中加入牛奶、水、黄油(提前软化,如冷冻需切小块)、糖、盐加热,黄油溶化沸腾后关火。
◇(泡芙)筛入低粉,用刮刀或蛋抽快速搅拌均匀。
◇(泡芙)开中小火,用耐热刮刀将面糊向锅底碾压搅拌,约一分钟,锅底逐渐出现焦化现象,待面糊软化,颗粒变粗后关火。
◇(泡芙)不必放凉面糊,立即将打散的全蛋液分四到五次加入3中,每加一次蛋液,需搅拌均匀后再加下一次。搅拌好的面糊有光泽,用刮刀挑起面糊,面糊呈现形成倒三角状。
◇(泡芙)烤盘垫油布,将面糊装入裱花袋中,用1cm的圆形或6-8齿裱花嘴挤到烤盘上,挤成3.5cm左右的圆形,面糊之间要留有一定膨胀的空间,不然烤好的泡芙会粘在一起。
◇(泡芙)手指沾一点水,将尖角抹平。并用喷雾器喷些水。
◇(泡芙)烤箱210度15分,然后180度10分钟,最后150度5分钟。裂口处也要充分上色为止。
◇(泡芙)泡芙晾凉,切成两半,挤入蛋奶沙司酱或打发的淡奶油,也可以加入水果装饰,盖好泡芙。
◇(蛋奶沙司酱)锅里加入牛奶、三分之一的糖,搅拌均匀,开火煮沸。
◇(蛋奶沙司酱)盆里蛋黄打散,加入剩余的糖,搅拌均匀即可,不要搅拌过度。
◇(蛋奶沙司酱)低粉和玉米淀粉筛入2中,搅拌均匀。将1煮沸后的牛奶,加入3中,搅拌均匀。
◇(蛋奶沙司酱)用筛子过滤到回锅中,开小火。用耐热刮刀不断搅拌,渐渐变粘稠,全都粘稠变厚的时候关火,用蛋抽快速搅拌至光滑。
◇(蛋奶沙司酱)再次加热,小火,不停搅拌,大概4-4、5分钟。用刮刀将面糊从底部铲起向锅壁刮,不停做这个动作。约2分钟后,蛋奶糊已平滑细腻,不断搅拌使水分蒸发,锅底刚出现糊化现象时即可关火,加入黄油用余温溶化,搅拌均匀。
◇(蛋奶沙司酱)放入容器, 表面盖保鲜膜防止水分流失,隔冷水或冰水迅速冷却,使蛋奶沙司更具弹性。
◇(蛋奶沙司酱)将蛋奶沙司取出用刮刀碾压顺滑。将淡奶油打发至稍稍油水分离前的状态,也就是稍微打过一点的状态。
◇(蛋奶沙司酱)将蛋奶沙司与淡奶油混合搅拌,蛋奶沙司酱就做好了,将蛋奶沙司酱装入泡芙。
小贴士
最后说一下我认为泡芙合格的标准是:
1、烤好的泡芙整体上色均匀,膨胀度合适,裂纹、形状均美观。
2、泡芙出炉或冷却后不可以塌陷,即便放置数日仍可保持形状。
3、泡芙内部要有大的空洞,以内部没有任何面糊组织为佳,这样的泡芙可塞入更多的馅料,口感更丰富饱满。
4、泡芙皮要薄厚合适,不能太厚,厚则口感差,薄则容易塌陷。