糖在烘焙中的功能及影响面团的性质

糖在

1.糖是一种含有能量的甜味料。

2.供给酵母发酵的主要能量来源。

3.增加改善产品的理想颜色（面包、蛋糕、饼干等）或破坏一些产品的颜色（天使蛋糕的颜色太深）。

4.增强其他材料的香料。

5.改变面团的物理性质。

6.增强湿度的保留。

影响面团的性质

1.吸水量：砂糖在正常面包制作时的使用比例，对面团吸水量影响不大，糖量增加，搅拌时间要增长，尤其是高糖量（20-25%）的面团，必须减少水量，除非增加搅拌时间，使面筋得到充分的扩展，假如面团的搅拌不足，则产品体积小，面包内部组织干燥，—且粗糙不良。

2.面团扩展的时间：糖影响面团搅拌时间，在普通糖量之下，影响并不太大，只稍微增长一点搅拌时间即可，但高糖量（20-25%）配方的面团，面团完全扩展的时间必须增长约50%。因此这类的面团必须用高速搅拌机比较适合。糖在面团内溶解需要水，面筋搅拌扩展需要水、糖、面筋同时争取水份，糖愈多，面筋所吸收的水量减少，因而阻碍面筋的扩展，必须增长搅拌时间以弥补，糖的型态不管是颗粒砂糖，或液态的糖与搅拌时间无关。阳光烘站